PRZYPRAWA CHILLI

Przyp­rawa chili, poza pieprzem kajeńskim, który można zastąpić rodzi­mą papryką czereśniową, zawiera także cebulę, czosnek, kminek, lebiodkę, biały pieprz, gałkę musz­katołową. Mieszanka ta ma cieka­wy, niezwykle ostry smak, nadaje się do przyprawiania zup (mięs­nych, jdrzynówych, gulaszowej, pomidorowej itp.), niektórych ja­rzyn óraż Wsiystkich potraw sma­żonych. Jest bardzo przydatna do przyprawiania potraw z jaj i serów, befsżtyków tatarskich, pikantnych sałatek oraz innych pikantnych fłotraw i sosów. Trzeba pamiętać, że jest to mieszanka bardzo ostra i dlatego na początku dawkujemy ją w minimalnych ilościach. Jeżeli mieszankę tę sporządzamy sami, tó możemy  propor­cja; dodajemy rnniej ostrej papryki, a wówczas smak jej będzie nieco łagodniejszy.

PRZYDATNE DO PRZYPRAWIANIA

Przyp­rawa chili, poza pieprzem kajeń- skim, który można zastąpić rodzi­mą papryką czereśniową, zawiera także cebulę, czosnek, kminek, lebiodkę, biały pieprz, gałkę musz­katołową. Mieszanka ta ma cieka­wy, niezwykle ostry smak, nadaje się do przyprawiania zup (mięs­nych, jdrzynówych, gulaszowej, pomidorowej itp.), niektórych ja­rzyn óraż Wsiystkich potraw sma­żonych. Jest bardzo przydatna do przyprawiania potraw z jaj i serów, befsżtyków tatarskich, pikantnych sałatek oraz innych pikantnych fłotraw i sosów. Trzeba pamiętać, że jest to mieszanka bardzo ostra i dlatego na początku dawkujemy ją w minimalnych ilościach. Jeżeli mieszankę tę sporządzamy sami, tó możemy zfnienlć hieco propor­cja; dodajemyrnniej ostrej papryki, a wówczas smak jej będzie nieco łagodniejszy.

MOŻLIWOŚCI TWORZENIA

W ten sposób dajemy miłym czytelnikom pole do popisu —   możliwość tworzenia oryginal­nych kompozycji smakowych.Mies2anka przyprawowa za­stępująca pieprz (dla chorych na żołądek lub osób na diecie). Do 1 części majeranku dosypuje­my po 2 części słodkiej papryki czerwonej, mielonego tymianku oraz 4 części zmielonego cząbru.Mieszanka przyprawowa z pieprzem. Do 4 części papryki w proszku dodajemy po 2 części zmielonej gorczycy białej i zmielo­nego cząbru oraz po 1 części zmielonego kminku, majeranku, kolendry, pieprzu i jałowca.Przyprawa chili. Jest to bardzo stara, ostra mieszanka przyprawo­wa pochodząca z Meksyku; jej podstawowym surowcem jest pieprz kajeński. Niektórzy znawcy historii sztuki kulinarnej twierdzą, że używali jej już Aztekowie. W XIX w. angielscy osadnicy w Me­ksyku i Ameryce Północnej na podstawie ustnych przekazów po­nownie spreparowali tę przyprawę i podbiła ona cały świat

ZAOPATRZENIE DOMU

Wspominaliśmy już, że zaopatrzenie domu w różne egzotyczne przyprawy i mieszanki przyprawowe kosztowało kiedyś majątek. Obecnie przyprawy są właściwie dostępne dla każdego. Na przykład koszt zaopatrzenia 3-osobowej rodziny w przyprawę curry na 1 rok nie przekracza ceny np. 10 paczek papierosów. Nie istnieją żadne normy doty­czące produkcji mieszanek przyp­rawowych. Decydują w tym wy­padku indywidualne gusty i upo­dobania. Nawet mieszanki, któ­re mają tę samą popularną na­zwę, np. curry czy chili, lecz są wytwarzane przez różne firmy, mogą się znacznie różnić sma­kiem. Dlatego też w części mó­wiącej o różnych mieszankach przyprawowych . nie podajemy szczegółowych informacji o ich składzie.

SPORZĄDZANE MIESZANKI

Samodzielnie sporządzone mie­szanki przyprawowe świadczą o tym, że jest się mistrzem przypra­wiania. Przecież nadać odpowied­ni zapach sosom waniliowym lub posypać trochę szczypiorku na jajecznicę potrafi każda, nawet najmniej wprawna, gospodyni. Znacznie trudniejszą rzeczą jest takie skomponowanie smaku i za­pachu, np. z sześciu przypraw, aby żadna z nich nie zagłuszała innej i aby nie brakowało żadnego kom­ponentu smakowego. Niektóre stare przepisy na mie­szanki przyprawowe zachowały się do dzisiaj. Pokryte pyłem folia­ły z roku 1555 zawierają wzmianki o    „prześwietnych proszkach przy­prawowych”.

MIESZANKI PRZYPRAWOWE

Bywa i tak, że nowa mieszanka przyprawowa została wyprodukowana po to, aby z przyczyn zdrowotnych lub innych, zagraniczne przyprawy zastąpić rodzimymi — nie ustępującymi tamtym wcale pod względem smakowym. Do potraw mięsnych przeznaczonych do szybkiego spożycia stosujemy przyprawy zmielone drobno, do wędlin zaś i mięs trwałych — grubo mielone. Możemy także sami przygotować mieszanki przyprawowe według niżej zamieszczonych przepisów. Przyprawy wymienione w każdym przepisie należy dokładnie wymie­szać, po czym przechowywać w naczyniach szczelnie zamkniętych, najlepiej szklanym korkiem. Jeżeli rozdrobniony materiał zawiera większe kawałki łodyg czy liści, mieszankę należy przetrzeć przez sito o grubych oczkach.

W SZCZELNYCH PUDEŁKACH

Warzywa zamraża się w szczel­nych papierowych pudełkach, to­rebkach foliowych, celofanowych lub w folii aluminiowej. Rośliny te nie muszą być rozmrażane przed użyciem (z wyjątkiem mrożonych sałatek). Przyprawy i warzywa można rów­nież przechowywać w zamrażalnikach. Coraz częściej można spotkać na półkach sklepowych mieszanki przyprawowe, tzn. kompozycje różnych przypraw, przydatne do przyrządzania określonych potraw, wędlin, mięs czy ryb, oraz do konserwowania, marynowania i kwaszenia warzyw. Tego typu mieszanki przyprawowe uwzględ­niają indywidualne właściwości poszczególnych potraw, ułatwiają osiągnięcie charakterystycznego smaku lub po prostu ten smak podkreślają.

PRZECHOWYWANIE W LODÓWCE

Przechowując warzywa w lodówce, zapobiega­my na krótki czas procesom roz­kładu. Właśnie możliwość tylko krótkotrwałego przechowywania jest wadą tego sposobu. Warzywa przechowywane w lodówce po­winny być dojrzałe, świeże, zdro­we i czyste. Wszystkie inne muszą być natychmiast wykorzystane. Pietruszkę, seler, paprykę zieloną itp. można przechowywać w lo­dówce, w perforowanych worecz­kach foliowych lub w folii alumi­niowej, przez kilka dni. W zamra­żarce lub w zamrażalniku lodówki kuchennej można przechowywać niektóre przyprawy i warzywa na­wet przez kilka miesięcy. Więk­szość roślin przyprawowych, jak np. majeranek, bazylia, szałwia, cząber i tymianek, nie znosi ni­skich temperatur, dlatego potrawy przyprawione nimi nie powinny być przechowywane w zamrażal­niku przez dłuższy czas.

CHŁODZENIE I ZAMRAŻANIE

Wa­rzywa kroimy w plasterki, dokład­nie mieszamy, następnie układamy warstwami w naczyniu. Każdą warstwę posypujemy grubo solą Po 10-12 godzinach warzywa pu­szczą sok, wówczas dobrze je od­ciskamy, przekładamy do naczynia i   zalewamy wrzącą wodą zmiesza­ną z octem w stosunku 1:1. Zosta­wiamy na 24 godziny, a następnie znów odciskamy. Wkładamy wa­rzywa do czystych słoików, na wierzch kładziemy liście wiśni, pieprz i liście laurowe. Wreszcie zalewamy gorącą wodą z octem (na 1 I wody dajemy 400-500 mi 10-procentowego octu).Chłodzenie lub zamrażanie roślin przyprawowych i warzyw w do mowych chłodziarkach i zamra­żarkach jest sposobem konserwa­cji, dzięki któremu rośliny zacho­wują prawie w 100% swoją war­tość odżywczą.